乙酰胆碱酯酶对身体非常重要，它具有羧肽酶和氨肽酶的活性。乙酰胆碱酯酶参与细胞的发育和成熟，能促进神经元发育和神经再生。高度纯化的来自电鳗电器官或牛血清的AchE具有蛋白酶样或外切酶的活生。对于血清蛋白质，AchE能发挥C端残基的清除作用。此外，AchE的蛋白酶样作用还得到分子生物学证据的支持。