长芽的红薯可以吃，但是吃之前需要将红薯芽摘掉。红薯具有很高的营养价值，含有丰富的维生素、胡萝卜素、蛋白质、氨基酸以及矿物质，具有抗氧化以及滋养神经，改善视觉疲劳，增加骨骼力量的作用，还具有保护血管，防止动脉粥样硬化的效果，热量比较低，不仅能够增加饱腹感，还有助于减肥。如果长芽的红薯出现变黑的情况，是不可以食用的。