山药豆发芽最好不要再吃了，因为山药发芽以后，并没有像土豆那样产生龙葵素一样的有毒物质，但是它的营养价值也会发生改变，所以营养价值也会开始下降。如果想吃山药的话最好吃一些新鲜的山药，平时也可以把山药熬粥喝，也可以炖汤喝山药，营养价值也是非常丰富的，而且对脾胃也有非常好的帮助。