山药豆发芽了还是能吃的。山药豆发芽并不会产生毒素，只是在发芽的过程中会消耗一些本身的营养物质，导致营养价值有所下降，并且没有之前那样新鲜，口感降低，食用时只要将发芽部分切除即可。山药豆中含有大量淀粉，其中水分含量比较低，本身就比较容易保存，尽量避免潮湿就好，因为潮湿的环境入导致山药豆发霉。