一般是可以吃的，因为山药在发芽后不会产生有毒的物质，所以在摄入后一般不会对自身的健康造成影响，但是铁棍山药发芽后可能会是里面的大量营养物质丧失，所以最好在新鲜的时候食用。铁棍山药主要能够起到健脾胃的作用，并且还能够达到安神和活筋骨的效果，对于出现慢性胃炎、关节疼痛、消化不良等症状还能够起到辅助治疗。